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胡同文化

上海里弄的小笼生煎

繁体中文】  作者:佚名   发布:2015年04月14日   阅读: 次   【以稿换稿

素来一提到上海的点心,人们必先想到的便是出了名的四大金刚——油条,大饼,粢饭,豆浆。可是斗转星移,现在这些称号该让位与另两位大贤--小笼与生煎。在上海的街头你可以很容易地见到小笼和生煎身影。的在此暂借金大侠笔下的东邪西毒来称呼他们。

关于小笼的起源在此我转录一下古猗园网站上的介绍“南翔小笼驰名中外,已有百年历史。”它初名"南翔大肉馒头",再称"古猗园小笼",现叫"南翔小笼"。它的成名成古猗园牵连,却鲜为人知。清代同治十年(公元1871年)南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤改业经营南翔大馒头,天天挑着馒头到古猗园叫卖,因大肉馒头味道鲜、脍炙人口而出名。同行老板闻风而动,都来古猗园叫卖大肉馒头,使黄明贤生意受到影响,不能一人专利,于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,又取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;出笼时任意取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点,成为古猗园内独家出售的美味佳点,皆称"古猗园南翔小笼"。”在全国也有很多类似与上海小笼的小吃,比较有名的便是天津的狗不理包子,西安的贾家灌汤包子,河南开封的包子。但相对而言,上海的小笼包子是其中的翘楚。皆因上海的地理位置南北要冲,从而其口味能被南北所接受。

至于生煎似乎已经无从可考,但我依稀记得儿时四川路海宁路有一家比较出名的生煎店,那时他的价目表上写的是丹阳生煎(丹阳地处江苏省界内,距离南京一小时左右的路程),至于丹阳是不是生煎的起源地,偶也不是很清楚。生煎要做的好,偶认为要做到三个要素:底松脆金黄,皮松软,肉陷酱香有咬头。现在上海很出名的小杨生煎,不才认为其实是很差的生煎,并不是很好。至于原因我将在下文中阐述。

看上去似乎小笼与生煎似乎很像,其实不然,纵观上海的小吃店,能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星。所以,很多店也很有自知之明。基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会做成油炸小笼,或者是蒸生煎包子。首先便是面,小笼的面一般是不用发过的,因为发过了擀薄上蒸的时候就会张气孔,影响小笼的外观和汤汁,就像东邪的兰花拂穴手,要温婉容不得一些相差。而生煎相反生煎的皮很讲究,一般有有经验的师傅来掌握发面的时间,一般来说,是两个小时。不能早也不能晚,早了皮不松软硬硬的。晚了吃的时候就会有发酵时候产生的酸味,虽然吃生煎的时候我们会放醋,但是那种酸味是不一样的,或许西毒调解各种毒物也要拿捏好恰当的时间的。其次便是肉,有可能有些吃客就认为,小笼和生煎其实就是包的方法不一样,其陷料还是相同的。其实不然,最大的不同便是在这陷料,小笼的陷料讲究的是鲜,汤汁浓,有些肉汁的香味,并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中,要皮包住汤汁,汤汁的香味保留在肉中,当一口要下去的时候,慢慢的渗出来,仿佛听了一首东邪的碧海潮生曲,乍听没有什么,可是越久久有源源不断的后招。而生煎的陷料就要有一股酱鲜味,因为生煎的皮较小笼有一些厚,所以要让调制的陷料有酱香味,这样就可以使汤汁酱香渗入皮中,咬一口金黄的生煎,汤汁溢满口中伴随着面皮的香味,回味无穷。


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