揭西客家美食：手抓包粄

今年清明与朋友一道回揭西祭祖。两人早已说好，回到老家，一定要去吃当地有名的风味美食——手抓包粄。

在揭西南山、灰寨一带公路旁，有很多包粄小店。一个大锅，一张八仙桌，几条板凳，热气腾腾，每天早上都生意兴隆。其中最出名、生意最好的是灰寨南兴餐馆。来到南兴餐馆，只见“八仙桌”旁围着十几个人，排队不是这里的习惯，可并不忙乱，秩序井然。客人想吃什么，豆角包粄、咸菜包粄、豆干包粄等自己报来。老板则忙着包粄，头也不抬，哪个客人先等、哪个客人后到，该先给谁，忙中不乱，即使稍有失误也无人争执。客人想一次拿两个，老板会不客气地说：“你吃完了再拿。”在店里吃包粄的人，有小孩，也有老人，有特意开车几十公里来的。可谁来都是一样的待遇，皇帝老子也得照样排队轮候。

包粄从下锅蒸制、包好到客人嘴里，20秒可以完成，新鲜热辣。包粄要趁热吃，不要太斯文，才能吃出其中味道。手拿着就吃，筷子、碗碟都不用。把手洗干净，用手一抓，由于太烫，十只手指必须轮换，不停地跳动，好像弹钢琴，才不致于被烫伤，嘴巴还得呼哧呼哧把热气吹出去。特别是在冬天吃完包粄，十只手指像通红的葡萄。

包粄馅料很多，有包豆角的、有包咸菜的、有包豆干的、还有包饭匙菜的。饭匙菜的包粄是人们最喜欢的：润而不湿，干爽而不燥。透过粄皮，隐隐约约可以看到嫩绿的饭匙菜馅，像夏天少女穿白色裤子，让人浮想联翩。趁热一咬，饭匙菜滑嫩的味道直透心里，油绿的菜汁从手掌指间流出，嘴角边也会挂上几滴，味道真是好极了。

在店里，喝茶自已动手，埋单自觉，服务只能用“简单”来形容。客人随便吃，吃饱了再说。而老板又好像不是在做生意，更像是在自己家里，为自己的家人忙活着，忙得连客人的模样都不看。没有菜单记数，最后凭客人说吃了多少就多少。老板负责包粄，而老板娘负责烧火、收钱。这里简陋，土气，可卫生，且环保节约。

包粄起源何时，本人没有考究过。有人说，这与客家人先祖吃饺子的饮食习惯有关。包粄实际上是水粄包点菜馅，是揭西、丰顺一带客家特有的美食。包粄用的水粄虽然与广州的沙河粉差不多，都是用大米磨浆蒸制而成。但水粄却有它特有的风味：皮薄、爽滑、有韧性，包菜馅不会破，切成粄条可以切得很细不易断且有弹性，炒起来也不会粘、糊。这主要因为水粄蒸制对米质、水质要求很高，蒸制工艺讲究。米要用好米，一般要把米泡一个晚上约12小时，然后把米带水放在石磨上，把米磨成米浆。农村传统磨浆是一人将泡软、泡透的米连带适量的水放入石磨，一人推磨。这样磨出来的米浆比机器粉磨的米浆要细腻、均匀得多。磨好的米浆用“锡盘”(用马口铁制的蒸盘)放在大铁锅里蒸。锅大，蒸盘也要大，用柴草烧，火要猛蒸气才足。锡盘浮在水面蒸，双面均匀受热，一次只蒸一张。猛火十几秒，即可打开锅盖，见到锡盘中的水粄起泡，即为熟。水粄蒸好起锅后在盘里四周用筷子划一圈，中间打个十字，一张水粄即变为四块，趁热把已经炒好的咸菜、豆干、豆角、饭匙菜馅放在小块中间，四边往中间折，变成一个很漂亮的四方形，即为一个漂亮的手抓包粄。

南兴店包粄生意那么好，主要是它保留了原来传统的手工蒸制工艺。菜馅真材实料，与传统农家蒸制完全相同，原汁原味，保留了原生态工艺。除了风味独特外，还因为包粄是绿色健康美食。北方有句俗话：“好吃不过饺子，舒服不过躺着”。在揭西、丰顺一带，应该说“好吃不过包粄”。

到了揭西，不到灰寨吃吃手抓包粄，体验原生态的风味美食，那可以说是白来揭西。