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巴蜀文化

四川麻辣火锅

以稿换稿】【繁体】  作者: 佚名   来源: 网络整理   阅读 次  【    】【收藏

从中国传统的北京涮锅、东北酸菜白肉火锅、四川麻辣火锅到日本的涮涮锅、韩国泡菜锅、越南泰国的南洋口味火锅,甚至欧洲的奶酪火锅、巧克力火锅……到了冬天,最有市场的就是焚口以火的麻辣火锅。 麻辣火锅是来自四川的正宗老土货,原名“毛肚火锅”,由北方涮羊肉的烹调方式演变而来。

“吃水牛毛肚的火锅,发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得,肝、肚切成小块,于摊头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又咸的卤汁。于是河边桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从摊头移到桌上。”这是《风土什志》一书中的记载。

为什么用水牛内脏?原因很简单,便宜!四川路边小摊称它“麻辣烫”,非常普及,四季都有,大多低廉,还有鸡血、鸭血、猪脑、猪肝、木耳、藕片、蒜苗等荤素料,汤水上汪汪一股红油,人人碗里一摊鲜红的辣椒酱。最为独特的是,这些摊子不洗锅换汤,各色菜入锅越煮越香,越陈越厚,有经验的人不会在摊主的火锅汤料一起锅时就上门,会等汤底浓稠后再享受美味。

四川麻辣火锅真正上台面是在抗战时期,重庆成为大后方,火锅与川菜一起被外省人士所识所爱。火锅中除了川菜三椒——花椒、胡椒、辣椒外还有姜、蒜、芥末、丁香等各种辛辣味的调料,因此辣得不燥不滞,有层次有韵味,它调动的不只是味蕾更能振奋全身神经细胞,是味觉总动员。

其实火锅的精华是汤头,俗称“锅底”,作法考究,汤汁是牛骨煮半日到一、二天,重要的是麻辣调味,大量的辛香和中药,每一家都是独门秘方。讲究的还把香料细分,干辣椒辣味强,用来炼辣油;辣椒粉易溶,用来作汤;新鲜辣椒有自然香气,用来提升气味;辣椒、花椒配红肉;胡椒则与海鲜合得来。

汤头作好,调味后,就是火锅打底功夫,底料以鸭血、豆腐最重要,俗称“红白豆腐”,它们会吸汤汁,一口咬下去,汁涌出来,溢满嘴。其他有耐煮的牛肚、牛筋、牛杂、肥肠、牛肉片……它们需要先卤煮3个钟头以上,切成片,吃火锅时再下锅,腴美酥烂才好吃,否则久嚼不烂。

至于吃火锅,是有程序的,先鸭血、豆腐;然后涮生肉片;接着是牛肚、牛筋、大肠等汤底;第四道才是蔬菜,如空心菜、茼蒿、金针、白菜,它们在烹煮时会释出水和甜味冲淡锅汤;最后才是下一把手工的粗面配汤喝。吃麻辣火锅有人就啤酒、果汁、可乐等饮料,其实行家吃起来,搭配的饮料首选白酒,尤其是40度以上的烈酒,叫“以毒攻毒”。如果怕辣又量浅,那就备一碗茶水或白汤,在材料烫熟后先放入轻涮,然后浸在醋里,再吃,辣味大减。

唯一美中不足的是,麻辣火锅口味过激,热量过高,重盐重油重辣,对肠胃和体重都是不小的挑战。

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