山东济南是一种什么味儿？

山东济南是泉城。如果说泉城是舞台，那由七十二名泉领衔主演，宏大叙事，所演绎出的，是清新俊逸的空灵交响。何况，尚有更多的泉，默默无闻，与世无争，打下手，跑龙套，尽心竭力，聊尽一份绿染泉城的责任。说到泉，可以“看”，譬如说，看趵突泉口的如沸喷涌；也可以“听”，譬如，盛夏倾盆大雨过，远坐黑虎泉畔，眯了眼帘，听“瀑”；还可以“摸”呢，俯身珍珠泉边，旭光里，双手捧捞泉面那么多熠熠耀耀的“珍珠”。我想，感知泉城，既可“看”，也可“听”，又可“触”，实则，还可“嗅”的。嗅者，闻也。古诗说，“花气袭人知昼暖”。用扑鼻的浓冽香气，让人们感知泉城，真真是“济南味儿”的“味外之味”了。

我小时上济南，在1941年初夏，当时还是毛娃。爹领着我，坐车进省，在济南义德栈住了3天。坐了8个钟头车，近午抵济，爹携我出站，拐过天桥南坡，入天成路南段。已是闹市，东西沿街店，全由水煎包铺子扎堆。小门头儿，屋内设案，门口安平锅炉子，上搭棚，下桌杌，食客纷然。煎包一熟揭锅，随风散荡，满街水煎包味儿。我为爹爹牵了手走，却架不住水煎包香气的引诱，口水连咽，心下猜谜：煎包什么馅，猪肉的？韭菜的？有粉条？总之是，香啊，馋得脚像坠了铅。

回到家，娘问上省开了啥口味，我不假思索地说：“水煎包。”其实，这次，恰恰没吃水煎包。倒是从1951年到1961年，我在泉城客居十年，其间所吃水煎包，不计其数。去济南做水煎包有名的饭庄品尝，绝非三次两次。应该说，诸如此类水煎包，更地道，更好吃。但不知为何，所有这些包子香，似乎都为天成路水煎包味儿夺了翠。

在济南过冬，一般早点三大件：甜沫、油条、鸡子包。济南甜沫儿，实是一种香粥。小米水泡上磨推，推出糊子为原料。葱花食油熟锅，添水烧沸，放糊子熬粥。同时，加进豆腐皮儿，花生米，粉丝儿，菠菜青头儿，盐少许。尔后焙火咕嘟。舀入瓮子，外罩棉套，运至街口。雪纷纷，风如刀，围饮甜沫瓮，心如炉火烘。边吃边闻味，小米味儿，花生味儿，葱花味儿，油条味儿，鸡蛋包味儿。形容这甜沫味儿，有个济南土话儿，表现力极强：“甜沫味么，‘切’赛咧！”济南话，“切”是个程度副词。“切”即为“甚”，和潍县话中“奇”，颇相类似。济南话说“切赛”，潍县话说“奇好”。用“切赛”形容济南甜沫味儿，真是表现“济南味儿”最确切不过的了。

嗅忆“济南味儿”，不嗅也罢，一嗅，各色迥异的味儿，像一汪开了闸的春水，纷泻如注。盛夏六月中，在段店镇，赶西瓜集。瓜从德州来，个大，绿衫，黄瓤，沙面，比糖更甜。双方谈生意，刀举瓜开，甜味串街，浓重而强烈，直往心窝钻。毒日头下，好凉哪！十冬腊月，冒了鹅毛雪，急行在商埠纬路上，触目所见，是一个个烤地瓜炉子，圆如瓮，高似筒。守了炉儿，小老板，执长钳，掏炉，取瓜，烤地瓜味儿，甜到行人心里去。秋日夜间，逛新市场肴铺，天上秋月，地上灯光，晚风殷勤，送入鼻端的，有禹城扒鸡味儿，有香肠味，有酱肉味儿……春阴午后，逛大观园旧书摊，嗅到的，是拱鼻子呛鼻子的书尘霉味儿。夏日泛舟大明湖，那种由白莲、荷叶、青蒲混合而成的气味儿，同样沁人心脾哟。

好像，还有发思古之幽情，油然而生的想像出的“气味儿”。譬如进珍珠泉捞捧“珍珠”，人在泉畔，心逐往古——鼻端不由漾起前人留下的笔香墨香……

我曾在济南客居十年，看过，听过，摸过，闻过。感知的结末，是对泉城的模样儿，脾气儿，形体儿，声音儿，气味儿，所拥有的一个大致的了解。我所中意的，在于泉城的秀外慧中。秀耶？慧耶？诉诸外形的，好说；而藏之于内腑的，难摹。而若从“味”上寻觅，依稀悟得，这方是感知历下泉韵的真轨迹吧？