山西民俗—饮食民俗—瓜果炒货

一、瓜 类

普及全省的生食瓜类，主要是甜瓜和西瓜。

甜瓜，俗叫“香瓜”，“小瓜子”。品种繁多、分布广、应市期较短。一般在六月左右上市。品种有灯笼红、虎皮脆、蛤蟆皮、红籽瓜、白皮瓜，小脆瓜、漤瓜、老绵甜、姑娘瓜等。甜瓜是季节性较强的食品，过去农民辛苦一年，经济再拮据，如没有种瓜，也要买几个尝尝，才不枉过一回夏天。

每年香瓜上市时正是锄耧完毕之日，老百姓称为“挂锄钩”。大村大社都要唱大戏、赶瓜会。老百姓在日头下看戏，甜瓜解渴消暑，精神上物质上都是莫大的享受。

甜瓜要在清晨太阳出山前摘收，称“露水瓜”。这样放一天也是清凉酥脆甘甜的。挑瓜要根据个人喜好，熟透的“香瓜”又脆又沙；脆瓜则是清脆甘甜；“老绵甜瓜”状似小南瓜，表皮发橙绿色，食之软、绵、沙、甜，吸吃瓤中瓜汁，清凉甘甜，最适合没牙的老人吃。

有一种圆形、色呈淡绿、既可生食、又可切丝拌凉菜的瓜，俗名“姑娘瓜”。

西瓜有红瓤、黄瓤、白瓤之分。产量大、上市日长，有花皮、绿皮的。以瓜皮光洁油亮、阴面皮色发黄、瓜蒂部凹陷、手拍之有弹性为熟透的西瓜。太谷、河曲西瓜最为有名。

二、果类

过去农家老院，一到夏季，院里撑起一座绿油油的葡萄架。全家人闲暇，剪一串紫如玛淄，晶莹如玉的葡萄下来，坐在架下，对天赏月，轻谈家常，是最惬意的田园农乐图。清徐的葡萄最为有名。

红枣树几乎是农村家家房前屋后必植之物。人称“七月的枣八月的梨，九月的柿子红了皮”。阴历七月初，青枣油亮鲜红。其时采集叫脆枣，放于小坛内喷洒烧酒，封口数天，即成香味醇美的“醉枣”，久放不坏。脆枣生吃时，甘甜清脆，熟吃时，绵甜悠长。打枣是孩子们盼望已久的日子，他们象猴子一样爬上树又打又摇，只见绿风飞处，红雨落地，提篮篮、拿兜兜的拣枣人群忙碌着。稷山板枣、保德红枣、柳林的大枣都因其个大肉肥、香甜而闻名省内外。个小如蚕豆的牙枣、黑枣、酸枣，酸甜适口，是哄小孩的佳品。 原平的同川被称为梨乡，入秋后，满树金钟铜盏，十分喜人。鲜梨上市，油梨、酥梨、夏梨、粗梨、细梨，以其皮薄、肉细、汁多、味甘、香浓和贮期长为特点，成为走亲访友，自食待客的大众果品。梨乡百姓加工成梨酒、梨醋、梨汁，制成梨干、梨脯等，也是久负盛名的。

柿子被晋南人称为“木本粮食”，“铁杆庄稼”。柿子在山西已有两千多年的栽培历史。永济、万荣、芮城、垣曲、运城、平陆、稷山、临猗、夏县、闻喜、临汾、阳城、晋城、左权，晋中吕梁等地均有出产，品种近二百个。主要有红柿、黄柿、朱柿、青柿、方柿、扁柿、塔柿、盖柿、镜面柿等。每到十月金秋，柿叶飘落，满枝的柿子如同一个个小红灯笼，挂满山崖，与湛兰的天空相映，煞是妙景。秋天采柿时，手执长杆，（前安一小叉，并带一张口的小布袋）长杆夹着小枝一扭动，柿子应声落入袋中，甚为壮观！将柿汁与炒面混合成柿炒面，是晋南一些地方的早点吃食。青柿去皮加工成柿饼，成为上市的干果食品。半熟的硬柿子，加温水放缸内保温处理，就成了风味果品——漤柿。

民间还常用柿子制成漆，涂饰门窗、家俱、油伞、纸扇等，既能防水，又耐用美观，被视为理想的自然漆。

红果，俗名叫“山楂”，从药用上讲有“化积食、健脾胃、行结气、消淤血”的功效。医药上与神曲、麦芽并称为“三仙”。山楂还可制酱、制酒、制糕、制糖，到了冬春季节，加工成串串糖葫芦，更是妇女儿童喜爱的食品。山西的晋城被誉为全国八大红果产地之一。晋北河曲、吕梁山区的红果也负盛名。 苹果、石榴、桃、杏、酸果、槟果、樱桃、黑枣、桑椹、海棠、李子，都是各地时鲜果品。特别是遍及全省山区的“酸溜溜”（沙棘），更是受人们喜爱的野果食品。

三、炒货食品

干炒零食，风味独特。葵花子，分布最广，常用温火慢炒而成。或加盐水，或加五香调料泡浸煮后，烘干。每到乡间社戏时，除了悠扬的唱腔乐声外，便是一片“簇簇簇”的磕瓜子声。

晋南有的地方在正月二十七，家家炒食玉米、黄豆，据说可免灾祸。长治一带则要在腊月廿三食炒玉米。民谚道：“二十三不吃炒、大年初一一溜倒”。 大年初一叩头拜年，孩子们的口袋里总塞满了大人们给的柿饼、核桃、花生、葵花子等干果炒货，取事事平安，和和美美的吉祥之意。

河曲县一带把苦杏仁泡去苦味和毒性，晾干、炒熟，放点佐料，是别具风味的小食品。

瓜果炒货是作为主餐饮食外的辅助食品。在民众生活中自有它不可取代的地位。民众不但广开其原料来源，也创造了各种各样的加工制作技术，是民俗饮食文化中的一种重要的形式。