推荐侯荣荣：月饼的江湖

桂子飘香，竹榻生凉，又是一年中秋将至。点缀中秋餐桌的节令风物里，少不了一枚枚月饼。这形如满月的美食中，蕴含了历史的多少流转，而各地的月饼，形制各异，滋味有别，又和当地的自然风物、文化传统密切相关。行走过月饼的江湖之后，再来一牙月饼，或许能品出不同的滋味来。

中秋之夜，阖家赏月，膏蟹肥，菊花黄，石榴甘美，橙橘飘香，桌上的主角，自然是月饼这形如秋之圆月的美食。按照家庭成员的个数，把月饼切成一牙牙分食，便更能体会到分享和团圆的深意。

明代开始，家家户户吃月饼成为一种普遍的中秋习俗。明人记载，那时北京的中秋，一般百姓都自造月饼，互相馈赠。店铺里的月饼，用各色果品作馅，制作精美，“有一饼值数百钱者”。旧时亲友之间中秋节礼有时候分量颇大，晚清学者李慈铭曾记过一笔节礼帐，李家给他妹妹婆家的中秋礼物里，光月饼就有：“大月饼五百二枚，小月饼三斤，水晶月饼三百枚，细沙月饼四斤”，水晶指冰糖猪油馅，细沙指澄细的豆沙馅，数量非常可观。一般平民百姓无此财力，到点心铺子里买一蒲包“自来红”、“自来白”月饼，再买两蒲包香果、鸭梨，也就可以带着孩子看二舅舅，访三姑姑了。

不过旧时雇得起厨子的讲究人家，仍然看重家制月饼，这不《红楼梦》中贾珍献给贾母的月饼，也是家中“一个新来的厨子”做的。清代的大诗人袁枚，以讲究饮食闻名，他有位姓张的知县朋友，家里厨娘做得一手好月饼，袁枚曾特地用轿子迎接这位厨娘到南京的随园里做月饼。这位厨娘做的是猪油红枣馅花边月饼，油面反复揉搓，烘饼的火候也十分精当，做出的月饼“含之上口而化，甘而不腻，松而不滞”，袁枚大为满意，特意写入他美食经典《随园食单》中。而现今随着家庭烘焙的流行，中秋月圆之时，赠亲友一盒亲手做的月饼，其中浓挚的情思，岂不远胜于市面所购？

各地的月饼因为风土人情的不同，从形制到滋味都有很大的差别，这里介绍江湖上大有势力的几个月饼“门派”。

京式月饼旧时茶食和祭月情思

京式月饼自来红，原本馅心就是糖，现在加入北京的特产果脯制成的红丝、绿丝，还有桂花、果仁，比原先酥软很多。自来白馅的种类则更多些，有白糖、山楂、枣泥等，口感也更为松软。

说起旧时的京式月饼，老北京会不假思索地说：那不就是“自来红”、“自来白”嘛。它们的得名来自不同的皮色：自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团，所以呈现不同颜色。这两种月饼个头都很小，一般做成一斤二十个，为了显得饱满，里面一半是空的。老实说，正如周作人所抱怨的，北京无好茶食，旧时的自来红、自来白月饼味道并不好，因为饼皮很硬，咬开来馅心只有半边，而且主要是糖，融后再结，也是硬的，吃起来十分辛苦，自然无法跟松软可口的苏式、广式月饼一较短长。不过现代的自来红、自来白已有革新，馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料，质地也酥松多了。

另有一种京式月饼由糖浆调制面团制成浆皮，当时糖中杂质含量较多，在熬制糖浆时，需用蛋白液提取其中的杂质，提浆月饼由此得名。提浆月饼馅中加入玫瑰、桂花及各种果仁，放入刻有花纹(多为月宫玉兔等图案)的模子内，磕模成型，再上炉烘烤。旧时，铺子里卖的提浆月饼可以做成很大一个，或五斤或十斤。中秋那天，先用来和刻成莲花状的西瓜一起祭月，然后按照家中人口多少切块，每人一块分食，象征阖家团圆，所以又称为“团圆饼”。如果家里有远行的成员，还要特意留下一块饼，等他回家后咬上一口呢。做成从大到小一套的提浆月饼，祭月时一个个按序叠起，如同宝塔，这则是满洲祭神的“饽饽桌”的遗制。

苏式月饼江南的清新淡雅

除了清水玫瑰、白麻椒盐、猪夹沙油，精制百果也是苏式月饼中的精品，馅心里的芝麻、松仁、核桃、瓜片等果料，令其口味又酥又香，和提浆月饼、广式月饼不同，因为苏式的酥皮稍碰即碎，是不便切开分食的。

苏式月饼发源于江浙一带，特点是油酥饼皮。油酥皮的做法比较复杂：面粉和猪油直接揉面所得，称为油酥面；面粉加猪油蜂蜜调和，并逐步兑水揉成的面，则为水油面。做月饼皮时，先把水油面擀平，里面放上油酥面团，像包包子一样包上，然后擀平，折叠几层，再次擀平，如此多次后，方用来包月饼馅。这样的皮料经烘烤后，轻轻一咬，就会变成层层薄薄的脆皮，鼻息可动，所以吃苏式月饼而能不掉皮屑，是孩子们互相比赛的一门技术。苏式月饼一般还会在油酥皮上刷上一层蛋黄液增色，烤好后，上面用食红印上吉祥字样。淡淡金黄的酥皮衬着鲜艳的红字，分外喜庆可爱。

苏式月饼的馅料花色，传统品种以清水玫瑰、猪油夹沙、白麻椒盐最为著名。其中清水玫瑰用新鲜玫瑰酱和松子仁作馅，这是江南特有的清新淡雅。近年来，苏州流行鲜肉月饼，不甜不腻，现烘现卖，大受欢迎，口碑好的店铺前往往排起百米长龙，成为有趣的街头风景。

广式月饼想得到就做得出

广式月饼胜在它出其不意的馅心，体现了制作和享用它的人们那天马行空的想象力和创造力。饼皮制作比较复杂，旧时在面中加入含柠檬酸的水果使其糖化，由于食用柠檬酸的出现，现在可以用纯柠檬酸制剂来代替。

皮薄馅大的广式月饼，外形最为精美，饼面上精致的雕花印纹，玲珑浮凸，不禁让人想起同样以细腻繁复著称的广绣和广雕。地处热带、亚热带的广东，盛产各种水果，聪明的糕点师因地制宜，将菠萝、柠檬等富含柠檬酸的热带水果加入月饼皮料中一起熬制，使蔗糖转化为麦芽糖和果糖而成糖浆皮，烘成后柔软滋润。和苏式月饼一样，广式月饼的表皮一般也要刷上蛋黄液，但烤好后呈金红色。

近代以来，广东一地得风气之先，本土文化以活泼大胆、敢于创新为特色，广式月饼的馅心也最具创新精神，论甜有莲蓉﹑椰蓉﹑凤梨﹑榴莲、香蕉等，论咸则除了普通的火腿外，还有咸蛋、香肠、鸡丝、叉烧、烧鹅多种，甚至鲍鱼﹑鱼翅和瑶柱这样的海鲜，亦可做成月饼馅，真是天下无不可入馅之物了。