潮州菜

潮州菜（又名潮汕菜）发祥地潮州地区，古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风俗，操闽语.故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。岭南地区的×有闽人，也有中原人进入闽后大批转入潮州地区定居，自明代以后，当地的土著与外来的福佬人、中原人共同建设潮州文化。潮州菜源于闽某，又兼有广州菜的特点，融会二者之所长。清代，有新兴城巾汕头出现，原潮州地区又称潮汕地区，相应的潮州菜也称潮汕菜。

潮州菜在唐代就已展示其烹调特点。曾贬官潮州的诗人韩愈有《初南食·贻元十八协律》记述，当时的潮州人异食，懂得运用凋料作海鲜，注重调味，懂得“调以咸与酸，芼以椒与橙”。随着潮州地区经济文化的发展，潮州菜肴在不断地吸取其他地区的烹调技艺而形成自身特点与优长。清末民初，商品经济发展，市场繁荣，潮州菜也进入鼎盛时期。在近代，潮州×海外，特别是东南亚，潮州菜也随之风靡东南亚。潮州菜的主要特点有：

1.以海鲜见长，制作精巧，格局讲究

潮州地区位于韩江的下游，“靠山吃山靠海吃海”，潮州人所食“大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状”。丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯，使潮州菜肴以烹调海鲜见长。如果说广州菜是“无鸡不成宴”，那么潮州菜便是“无海鲜不成宴”。据《中国潮州名菜谱》一书统计，水产品菜肴有113款，占该书所统计的潮州菜总数的44.2 %。

潮州菜烹调海鲜，注重选料鲜活，“海鲜海鲜，味贵在鲜”，突出个“鲜”字，力求原汁原味，清鲜爽口，同时又注重调味，在烹调时运用各种调料对主料进行加工，以求得独到的美味。潮州海鲜名菜有红炖鱼翅、红炖大海螺、清汤螺九、油泡螺球、彩丝龙虾、酿金钗蟹、清炖乌耳鳗、炒麦穗鱿、潮州鱼丸等。

潮州菜肴制作精巧，烹调技艺精细，刀工考究，也讲究火候和调味，其烹调技艺在粤菜中可与广州菜相媲美，故有“吃在广州”的说法，也有“吃在潮州”的说法。潮州菜的烹调方法也比较多，有焖、炖、煎、炸、烧、扣、炒、灼、焗、淋、清、炊（蒸）、泡等10多种，后4种特别著称。潮州菜的制作在“精”字上下功夫，是中国儒家“食不厌精”在岭南饮食文化中的体现，如名菜“潮州肉丸”，不论是用猪肉、牛肉或海鲜作主料，其制作从打肉浆、调料、下锅蒸或煮都十分考究，务求达到清鲜、爽脆，别有风味。

潮州菜讲究菜肴的搭配。咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，宴席格局异于广州菜，不是先汤后菜，而是先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤，集中地体现岭南人饮食讲求多样与和谐的文化心态。

2.多素菜，富于田园风味

素菜在潮州菜肴中，具有不可轻视的地位，一是其种类多，二是其制作巧。据《中国潮州名菜谱》一书所列素菜27款，占该书所统计的潮州名菜的9.1%，素菜比重之大是粤菜中所罕见。素菜，本为不带荤的菜肴，也称“斋菜”，是宋代由外国僧侣传入，称作“罗汉斋”。潮州素菜却素而不斋，素菜荤做，素中带荤，鲜美可口。名素菜有护国素菜、八宝素菜、萝卜干贝丸、原菇素菜、清脆竹笋、冬瓜盅等。

潮州人多用素菜的起因，主要由于潮州地少人多，尽管百姓善于精耕细作，仍难以糊口，百姓生活比较艰苦，心灵手巧的潮州人常常粗料精做，把素菜也做得美味可口。名菜“护国菜”，是用番薯叶子做的一道素菜，据说是南宋末年，皇帝赵?南逃到潮州，清苦的和尚实在拿不出什么来招待皇上，便用薯叶做了一个素菜，不料饥饿中的皇帝却津津乐食，并赐名为“护国菜”，此后这道素菜便身价百倍。可见潮州菜肴素菜多，是迫于无奈，至于素菜荤做，配以肉类及其他佐料，是富裕人家或生活改善之后的事情。其次，素菜的主要原料来自田间生产的新鲜蔬菜。由于潮州位于韩江、榕江、练江三江出海的三角洲地带，河涌交错，雨量充沛，气候温和，适宜农作物生长，潮州成为岭南粮食与农副产品的重要产地之一，这就为素菜的制作提供充足的原料。

3.多甜菜，寓意生活甜美

甜菜在潮州菜中的分量，不低于素菜，据《中国潮州名菜谱》一书所列甜菜 33款，占该书所统计的潮州名菜的11%。潮州甜菜的选料比较宽，既有名贵的燕窝、鱼脑、哈士蟆，有莲子、栗子、银杏等干料，也有各种果、蔬、肉类、粮食等。潮州甜菜，款式品种多，量少而精，口味清而不腻，代表菜肴如清甜莲子、金瓜芋泥、太极芋泥、皱沙芋泥、羔烧芋泥、羔烧白果、皱沙甜肉等，无不做工精细，按原料的不同特点进行烹调。

潮州人注重甜菜，固然是因为潮州是岭南的产糖区之一，体现北咸南甜不同的饮食口味，然而，并不是说潮州人比其他岭南人更喜欢甜或更能吃甜，而只是因为潮州民间有用甜食来祈求生活美满的传统习俗。例如：生日要吃甜面条，离家或第一次回老家时要吃甜蛋，订婚、结婚等喜庆宴席必有头尾两道甜菜，这种种甜食、甜菜寓意“甜甜美美”、“头甜尾也甜”。向往美好，是人的本性，而生活愈是苦，人们就愈是渴望美好的生活，这是正常的文化心态。地少人多的潮州地区，人们自然特别地注重“甜美”，每天的甜菜、甜食，表达人们时时刻刻在祝愿美好生活的到来。

4.多咸菜，雅俗共赏

咸菜是潮州人的“当家菜”，所谓“潮汕三宝”──咸菜、菜脯、鱼露，其实都是咸菜。在潮州几乎无人不吃咸菜，无宴不上咸菜。在广大的农村更是家家有，人人吃，常年不断。潮州咸菜的用料特广，除其他地区常用的大芥菜、大白菜、大头菜之外，还有各种蔬菜，有各种海产，种类繁多，制作方法多样，仅用萝卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品种。

潮州菜肴多咸菜，其原因不仅是由于咸菜有开胃、刺激食欲的作用，而更为重要的是因潮州地少人多，人们总要千方百计地挖掘与充分利用自然资源，并用最为简便的方法把它制作为食物。在潮州萝卜皮、西瓜皮、小鱼、小虾都成为咸菜制作的原料，一切都能化为宝。长期以来，潮州人形成了吃咸菜的习惯，在生活改善之后也把咸菜上大宴席，既是传统习惯的保留，又可调节胃口，消除油腻。显然，过去食咸菜是求生存的需要，而后来却是为了使味觉得到更多的舒适与享受，可见人们的某种饮食习惯虽继承下来，但蕴含其中的饮食需求与文化心态却在变化，正是这种变化成为人类饮食文化发展的内在动力，使之不断地从低级向高级发展。