关于回锅肉

说到川菜，首先想到的是‘回锅肉’。那香香的，金黄色的，半肥半瘦的，象灯盏窝似的回锅肉就出现在我眼前。

（不好意思，我吞口水先！）

正宗的回锅肉应是用后臀肉，放进锅里加姜煮七成熟，切薄片用以回锅，是之称为‘回锅肉’。佐料大概有：郫县豆瓣，甜酱，酱油，精盐。加上蒜苗或青椒，最重要的当然是火候。就象潘安，宋玉：多一分太长，少一分太短！

对不起，这只是回忆中的回锅肉了，现在的回锅肉已没了那香味！惨白的，见肥不见瘦的耸拉着堆在盘里。未举箸，先败味！

据说，这败味的‘回锅肉’全因那饲料喂出的猪，光有猪肉其表，没有猪肉其味！想想也是：以前一年才能养大一头猪，现在四个月搞定，能好吃吗？吃猪肉，就象直接吃饲料！

所以，现在的成都人吃回锅肉都到山里去吃，或是高档酒楼里。因为那里的猪肉都是从吃玉米，泔水长大的猪身上来的，据说是比普通的好吃很多。我没财力，也没精力去吃。所以只好想：是你们觉得的吧！谁知到那猪肉不是从哪里买去的呢？

还是回到‘回锅肉’来。

这‘回锅肉’只能用蒜苗或青椒合炒，其它的都是‘盗版’！又以蒜苗为最正宗。这里面又有许多变种：

连山回锅，这是成都附近的一个叫连山镇的地方首创的，究竟是谁，我没研究。其特点是：每片肉都有手掌大，而且薄，吃着爽，有‘大称分金’的感觉！

锅魁回锅，不知谁想起把锅魁放进回锅里，那炸酥的锅魁合着肉吃还真有一番别的滋味。

辣子回锅，这是前天才吃到的，把干辣椒与麻花和着回锅，很新奇。但吃一次好吃，二次还行，第三次，不吃也罢。毕竟辣味遮住了原有的香味。

作为川人，看来吃回锅肉是戒不掉了！虽然已没有以前那滋味。