饮食文化—成型期

岭南饮食文化，成型于唐代，表现为其基本特点的形成，并影响于后世。

唐代是中国古代文化十分灿烂的时代，岭南由于粤北大庚岭通道的开辟，方便了同岭北的交往，大大加速了开发的步伐，正如明代邱浚《广文献公开大庚岭路碑阴记》中所言。“兹路既开，然后五岭以南人才出矣，财货通矣，中原之声教日近矣，遐陬之风俗日变矣。”宋代，因北方战乱南下的×更加速了岭南的开发，而广州作为南中国的港口，对外贸易日益兴旺，贸易额达全国对外贸易额的八成左右，当时已同50多国家建立了贸易关系。唐宋时期，岭南经济已有较大发展，饮食文化也随之发展，在经历了同中原饮食文化的交融之后，岭南的饮食格局与特点渐趋完善化和稳定化，并流传于后世而自成一流派。刘询的《岭表录异》正是记述了这一时期岭南特有的饮食文化现象，呈现出岭南饮食文化的王要特点，如：

1.保留古风，食生与以石烙物

食生，是人类处于茹毛饮血时代的饮食方式。火的发现，人类进入了熟食时代，但食生的习惯一直在岭南保留，以至流传于后世。《岭表录异》如实地记载唐代岭南人多食海鲜并有生食的习俗，如鲎，“腹中有子如绿豆。南人取之，碎其肉脚，和以为酱，食之”；魿鱼，广人得之，多为脍，不腥而美”，“脍”即后来的鱼生；“虾生”，“南人多买虾之细者，生切兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，以热釜覆其上；就口跳出，亦有跳出醋碟者，谓之虾生”。唐宋以后，鱼生仍风靡岭南，成为岭南著名的风味菜肴。

熟食是人类文明史上的一块重要界碑，标志着人类茹毛饮血时代的终结。原始人从山火过后的灰烬里发现，经过火烧的野兽肉比较香，由此而得到以火烤食物的启示。人类开始熟食先是用火把石头烧热，然后把食物置于石中使之至熟，这就是原始烹调的“煎”和“煮”。《岭表录异》卷上记载岭南人保留原始人以石烙肉的传统，曰：“康州悦城县北百余里山中，有焦石穴。每岁乡人琢为烧食器，但烧令热沏，以物衬阁，置之盘中，旋下生鱼肉及葱韭齑菹腌之类，顷刻即熟，而终席煎沸。南中有亲朋聚会，多用之。”以石烙肉的烹调方法，渐演化为火直接烤肉，岭南风味的烧腊即是对这些饮食传统的继承。

2.保留古风，食杂

食杂，是古人的饮食习惯。在远古时代，人类只能用工具向大自然索取，在猎取和采集中获取到什么就吃什么，不可能有所选择。人类跨入文明门槛之后，由于生产力水平还十分低下，人们对食物也不可能有太多的选择，“食杂”在所难免。据专家对殷代出土资料的分析认定，殷人的食物结构就呈现“杂”的特点，当时作为食料的哺乳动物有数十种，鱼也有几种，而殷王特别嗜好种种软体动物，如类似蜗牛、海螺、水甲虫之类。春秋战国时期，由于生产力的发展，饮食文化也随之发展。当时政治、经济、文化的中心是北方，而南方的经济仍极落后，于是，南北的饮食风格开始分化，出现北方讲求“食不厌精”与南方继续“食杂”的不同走向，而当岭南有了较大的开发和发展之后.却由于人们的饮食习惯已相对定型，故“食杂”也就沿袭下来。

《岭表录异》多处记述岭南人的饮食习惯，突出地表现了岭南人“食杂”的特点。岭南人什么都敢吃，大至水牛、象鼻，小至蚁卵，并视之为佳肴，以宴请佳宾。“容南土风，好食水牛肉，言其脆美”，“每军将有局筵，必先此物。或炙，尽此一牛”，“北客到彼，多赴此筵”；岭南多野象，“潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙”；岭南人取蜈蚣肉“暴力脯，美于牛肉”；“多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱”，“其味酷似肉酱，非官客亲友不可得也”；岭南人又“好食蜂儿，状如蚕蛹而莹白”。唐宋时代岭南人食杂，既承前又启后，是岭南饮食文化地方特色成型化的体现。

3.以河鲜、海鲜见长

岭南海岸线长，并拥有水网地区，这特定的地理环境，为岭南饮提供了较内地山区更丰富的水产，以河鲜、海鲜见长并讲究烹调技艺必然成为岭南饮食文化的突出特点。《岭表录异》以大量篇幅记述岭南的河鲜、海鲜及其制作，表明唐代岭南普遍食用水产，烹调的技艺已达到相当的水平。

《岭表录异》卷下所列举的可作食料的水产品有：嘉鱼、鲎鱼、黄蜡鱼、竹鱼、乌贼鱼、石首鱼、比目鱼、鸡子鱼、鳄鱼、魿鱼、鹿子鱼、海鳅鱼、海虾、石矩、紫贝、瓦屋子（蚌蛤类）、水蟹、黄膏蟹、赤蟹、红蟹、虎蟹、海镜、蛙（牡蛎）、蟛蜞、水母等数十种，其形状、特性、功用、产地以及烹制方法等各不相同。由是足见，岭南人食海鲜其选料之广、其烹调之讲究，是其他地域饮食文化中所罕见的。

4.讲究烹调技艺

唐代岭南菜肴的烹制，已十分注重火候、调料、烹调方法，因用料之异而采用不同的烹调方法。从《岭表录异》所载，唐代岭南人已经懂得运用多种烹调方法，如煮、炙、炸、炸、缶（蒸）、甑、炒、脍、烧、煎、拌等；懂得使用各种调味料，如五味酱料、生姜、葱、韭、椒、桂等。特别突出的是，岭南人懂得因材而施制，巧妙地运用不同的烹调方法和调料，烹制出种种风味的菜肴，如：烹粳鱼，“治之以姜葱，缶（蒸）之粳米，其骨自软，食者无所弃”；烹蚝，“大者腌为炙，小者炒食”；烹蟹，“水蟹，赘壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其成汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，食也有味。赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面；为蟹饆锣，珍美可尚”；烹水母，“须以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉。肉厚可二寸，薄处亦寸余。先煮椒桂或豆劳动姜，缕切而炸之，或以五辣肉醋，或以虾醋，如脍食之，最宜”；烹乌贼，“炸熟，以姜醋食之，极脆美。或入盐浑腌为干，捶为脯，亦美”.如此种种可见岭南烹调方法多样化的特点和发展趋势。

5.浓羹与“先羹后菜”的饮食格局

岭南地区，天气炎热且夏长冬短，人们在气温较高的日子里，胃纳不佳，胃口不开，但流汗又使身体的消耗极大，必需补充大量的水分与营养。汤或羹是把肉类或水产类等固体食物的养分溶解在水分之中，使人易于食用和吸收。出于营养的需要，岭南的汤（羹）要浓，且要在饭前先饮，这种饮食习惯和格局，唐代开始一直流传下来。

据《岭表录异》记载，岭南有饮“不乃羹”与举行“不乃会”的习惯。所谓“不乃羹”，是“以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中”。所谓“不乃会”，是饮用“不乃羹”并讲究特定礼节的一种宴会，具体是羹上席后，“即揖让，多自主人先举，即满斟一构，纳觜入鼻，仰首徐倾之，饮尽传杓，如酒巡行之。吃羹了，然后续以诸馔”。不乃会在当时是一种交际方式。“或经营事务，弥缝权要，但设此会，无不谐者”。用比较隆重的宴会，来沟通关系、洽谈生意，此交际方式起于唐代，而风行于近现代以至当代。这是商业较发达的岭南其地方特色在饮食文化上的体现，是饮食文化受经济发展的制约的必然性的体现。