吴地风物—清水面筋

无锡的油面筋可是出了名的，不仅佐饭、做菜、烧汤均可，民间还有个习俗，就是逢到节日合家团聚时，饭桌上总要有一碗肉酿油面筋，以示团团圆圆，生活美满。

说起油面筋的来历，最早还是来源于尼姑庵里的一位师太。

过去去惠山，得经五里街，五里街尾有座大德桥，桥畔有座尼姑庵。这庵堂靠近惠山，环境清静，每逢节日集会之时，无锡城的老太太们便会来此念佛坐夜，有时因为要念七佛，在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来的素斋有些名气。俗话说“豆腐百叶，没啥花样”，她烧出的就是不一般，不仅会翻名堂，而且味道又好。师太烧素斋，惯常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，真是吃得念佛老太太称心满意。

逢到有钱人家太太、小姐，师太用生麸配上细货冬笋、香菇，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。

经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士更是不少。

因为来来往往的香客太多，烧饭师太为了省事，每次都要浸满满一小缸生麸。偏偏有回约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知为啥事情居然没来。那好几桌素斋需用的生麸，烧饭师太早上已准备好了，怎不叫她发愁。因为生麸隔夜馊，一过夜就吃不得了。

烧饭师太没了办法，想来想去，只有试试腌制的保鲜法，就放些盐在生麸缸里。晚上，还是放心不下，怕这方法不灵，想想不如把生麸油煎，这样肯定能够避免发馊，明朝烧素斋仍可派上用场。油锅里油多了些，待油一滚，师太怕生麸煎不透，特地剪成一个个小块，小抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。嘿，真稀奇！

只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里窜上窜下，师太用笊篱捞起，手指头戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。她高兴啊，赶忙找来众师太看看，众口赞好，还给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。烧饭师太心里有了新算盘：庵里素斋席上添上了一员主将！

从这以后，尼姑庵里素斋，又多出了清炒面筋、面筋笋片、香菇面筋、面筋汤这许多素菜佳肴，日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。

风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油面筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油面筋店铺，油面筋进了千家万户，大家也开始拿油面筋做菜、包肉馅，油面筋一下子成了饭桌上的常菜。至于那些饭店、菜馆里厨师们更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜。