茶酒美食“北食”的代表鲁菜

鲁菜是我国北方菜的代表，对京、津东北各地影响较大。现今鲁菜由沿海胶东菜、内陆济南菜以及自成体系的孔府菜组成...

山东地处我国胶东半岛，依山傍海，物产丰富。山东历史悠久，是我国古代齐鲁文化的发源地。鲁菜早在春秋时期已负盛名，是我国北方菜的代表。到了元朝，鲁菜的风格更加鲜明，制作更加精湛，在华北、东北、北京、天津等地广为流传。此时，山东菜还传进宫廷，成为御膳的主体。 传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽，讲究清鲜。自鲁菜进入京城后，久为官场享用，所以选料十分精细，多选用当地特色的原料和新鲜的海产品，采用多种烹调方法，精心制作。其特点是清香、鲜嫩、味纯，既讲究真材实料，又讲究丰满实惠。鲁菜至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点，请客宴会以丰满实惠著称。鲁菜的代表菜如葱烧参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、清汤燕菜等皆给人留下了清香鲜美、酥脆质嫩的美好回味。 在鲁菜的发展过程中，也广泛地吸收了全国各地菜系之所长，使之成为我国影响最大的菜系之一。

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸 脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云："东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜 咸。皆安其处，美其食。"（《黄帝内经·素问·异法方宜 论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好 供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。正如清代袁枚称："滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。"瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的"九转大肠"是烧菜的代表；"塌"是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜还精于制汤。汤有"清汤"、"奶汤"之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称"厨师的汤，唱戏的腔"。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、"清哨"，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用"清汤"和"奶汤"制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称"偏口鱼"），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的"油爆双花"、"红烧海螺"、"炸蛎黄"以及用海珍品制作的"蟹黄鱼翅"、"扒原壳鲍鱼"、"绣球干贝"等，都是独具特色的海鲜珍品。

济南菜

泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们.利用丰富的资源。全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验。把来路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、莱、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有"一菜一味，百菜不重"之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐尔。

济南菜系中名品很多，代表作有：

汤爆双脆，用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制，燕喜堂饭店所制最为有名。

糖醋鲤鱼，汇泉楼等几家大饭店长期经营。

奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。

济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。

九转大肠，清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。

清汤银耳，汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。

宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。

干烂虾仁，为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。

炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

胶东菜

烟台莱属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥、素有"渤海明珠"美称。"灯火家家市，笙歌处处楼"，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜。以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹杯、天鹅饭等，都以经营传统胶东风味菜而著称。

福山菜的传统名菜有数十款：

溜黄菜，以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。

雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配豆沙，加白糖、干粉团制成。

糟溜鱼片，用牙片鱼制作，色洁白，鲜嫩，糟香润滑。

溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。

虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。

烧蛎黄，牡蛎肉为主料，用鸡蛋作配料，色呈金黄，脆嫩而有鲜味。

浮油鸡片，用生鸡脯肉为主料制作，色白，味鲜，滑嫩。

氽双脆，以生猪头与生鸡胗为主料制作。

氽五丝，以海参丝、生肉丝、生鸡脯肉丝、玉兰片丝、火腿丝共烹。

清炒腰花，用猪腰子为主料，切细麦穗腰花，讲究清鲜嫩脆。

全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。

清蒸加吉鱼，讲究鲜美、原味。

福山菜的常行菜品种更多，如软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、炸板虾、蕃茄虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽鱼片、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、玉兰片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊丝、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、拔丝脂油、炸虾轱轳、烧虾仁、炒桃花虾、面包虾、烧溜鱼片、糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、炸虾轱轳烹、烧溜虾仁、虾籽玉兰片、炸鱼签、烧溜鱼块、红焖加吉鱼、鱼盒、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、氽鱼花、干烙加吉鱼、溜蟹黄、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、抓炒鱼、五柳加吉鱼、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、蜇头炝鸡片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、氽天花、红焖肚、烧大肠、炒肉两皮、炸八块、金银鸡、炸肉轱轳烹、红烧天花、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、冰糖莲子、拔丝山药、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子等。

孔府菜

出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。刀工细腻、烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的饺伎者。原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了"孔膳堂"。鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。

孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。

孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。

孔府宴

孔府宴是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。

孔府宴分三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。

第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴，是满、汉国宴的规格。一席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的‘全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。

第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各四），而后’上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼大件，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如：冰糖银耳、糖炸鱼排。少倾，上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子，如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。

若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。

孔府宴，是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的，孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀，她们常从娘家带着厨师到孔府来。数百年来孔府宴不断翻新，流传至今。如今，曲阜国际旅行社的厨师们在继承孔府烹调技术的同时又不断创新，在旧菜的基础上发展出一些新的品种，如，神仙鸭子、一品海参、诗礼银杏、花儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、笔虾仁、八仙过海闹罗汉、绣球鱼翅、八宝龙篮、福寿燕菜、孔门子肉、珍珠海参、一品寿桃、鸡容干贝、花篮鲑鱼、一卵伏双风、鸳鸯鸭子、一品豆腐、乌云托月、和家平安、猴头扒鸡、雪中藏麦等，使孔府宴更加精美。

孔府糕点

孔府糕点，也象孔府宴一样，是源远流长、世代相传的一种独具风味糕点。特别是明、清两代，孔府糕点要比当时北京市面上在售的名点好得多。孔府的糕点讲究现烤现吃、求其色、香、形具佳。

孔府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏。进贡的孔府糕点，以“枣煎饼”和“缠手稣”为主。“枣煎饼”是选用上好红枣、芝麻、小米精工制成，用：金属“长方听”密封，外加装饰。其特点是香甜酥脆。“缠香酥”的特色是制作精巧，形薄如纸，香脆可口。

按照定例或遇有喜庆大典，孔府每年几次向皇宫进贡的贡物和贺礼中，就常有孔府糕点。清光绪二十年，“衍圣公”孔令贻同他的母亲、妻子进宫祝贺慈禧六十寿辰时，曾进早膳两桌，内中有孔府糕点，亲自召见，并赏了很多东西。

孔府内用糕点又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点、节用糕点等。

应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼等，是在各种花卉盛开的季节精工制作的。如桂花饼，在桂花喷香时，采集花瓣处理后，配以青红丝等为馅，用上好的豆粉、蛋精为皮、候火过油即成。外酥脆 ，内香软，桂花鲜艳如故，令人赏心悦目。应时糕点还有春秋时令的萝卜饼，夏令的绿豆糕、栗子糕、凉糕，冬令的小水晶包、豆沙包、火腿烧饼。这类糕点，根据季节变化而随时制作。如绿豆糕点、解暑清心，凉爽可口，和适宜夏季食用，绿豆糕点是将绿豆煮后去皮，配以各种解暑清凉的佐料，最后用各种水果形的特制模具造型而成的。

常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕（各式蛋糕）等。

到门糕点，顾名思义，即客人到门之后，宴席之前上的糕点，有“梢梅”、“一口蛊”、“棉花桃”等。这类糕点以制作精巧，形象逼真，色彩优美著称。

节用糕点有各种馅的元宵和火腿、冬菜、海米馅的月饼，尤以孔府“巧果”为最佳。它品种繁多造型优美、工艺精细。巧果糕点是用传统的模具制成的。它的花色图案十分丰富：有吉祥的孔雀、展翅的小鸟、小石榴、小花篮、仙桃、金鱼、寿字、福字等，每块糕点图案精巧美观，形象逼真动人，不仅味美可口，又可观赏，十分惹人喜爱。

更为有趣的是，孔府各式各样的糕点，都配以各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤，各类酥糕点，配有桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹、火腿烧饼、鱼翅饺子，则配有紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。

孔府糕点虽然历史悠久、味美色佳，但是解放前，只有皇帝、孔府主人和少数亲朋们才能享用。现在随着旅游事业的不断发展，为了更好地为中外旅客服务，有关部门十分重视这一技艺的发展，原孔府的老厨师正抓紧传授技艺培养人才，已恢复了部分品种的生产，使来曲阜游览的中外游客都能品尝到孔府糕点。凡吃到各种精美的糕点的旅客，无不交口称赞。